编按：很多人以为台湾牛肉面发源自高雄冈山眷村的辣豆瓣酱？ 甚至以为四川本来就有红烧牛肉面？ 食神梁幼祥揭密：四川根本没有红烧牛肉面！ 真正的第一碗台湾牛肉面，其实是 1958 年由空军退伍老兵在「台南」摆摊开创的……到底当年物价阳春面一碗 1.5 元、牛肉面一碗要 8 元的高档美食，是怎么演变成全台庶民传奇？ 完整身世一次看！ 台湾牛肉面身世之谜 食神梁幼祥解答 前总统马英九担任台北市长时，有台湾食神美誉的梁幼祥建议，台北市应该要有美食名片，于是在西元二○○五年举办了第一届「台北国际牛肉面节」，让牛肉面的美食文化越来越热络，攀上新高峰。 享誉国际的台湾牛肉面，一度冠上四川或山东之名，不少人还以为是四川与山东美食，随着老兵而来到台湾。

其实牛肉面是道地台湾美食，是老兵来到台湾后，为了生活而就地取材发展出来的创意美食。 牛肉面的身世由来，众说纷纭，美食评论家、台大历史系教授逯耀东曾经推论说，高雄的冈山眷村，可能是牛肉面的最早发源地，因为冈山眷村的老兵多为四川人，制作家乡的辣豆瓣酱，所以搭配出了红烧牛肉面。 但逯耀东教授自己也说，这只是想像的推论，他想要秉持自己对美食实地考察的态度，实际走访看看，也约了梁幼祥同行。 可惜还没成行，逯老师就因病逝世。 辣豆瓣酱是四川美味，一向有「川菜之魂」的美誉。 但是四川虽有辣豆瓣酱，却反而没有红烧牛肉面。 关于台湾牛肉面的身世，梁幼祥老师年幼时，曾经在台南亲身体验最早的牛肉面诞生。 后来他又访谈当事人，更加确认了记忆中的这段美食史。

这篇的初稿原先很简陋，有幸认识梁老师，经常听他分享美食诀窍与渊源，承蒙他热心开示许多第一手的信息，还提供访谈的录音档，才得以大大补充珍贵信息。 梁幼祥老师说，他大学念历史，后来又念政治学博士，因此爬梳美食历史特别重视条理与方法。 他曾经跟逯耀东教授讨论过台湾牛肉面发源地，认为在冈山发源的可能性不大，理由有几项：首先、是牛肉面在六十多年前的战后时期，不算是便宜的食物，那时阳春面一碗大概一块五，牛肉面一碗已经要八、九元，冈山眷村的住户们与当地居民多数自己煮，偶尔去外面吃碗烹阳春面而已，连经常加个卤蛋的都不多，他们的消费力，恐怕不足以维持牛肉面店的生意。

其次，冈山那时没有屠牛场，如果要从外地运送牛肉，还有加上运输成本，在当地要开牛肉面店更划不来。 根据梁幼祥的亲身经验跟考据，战后民间多数贫穷，牛肉面贵，吃不起，农民也不吃牛，只有社会上的有钱人以及当官的才吃得起。 以前台南上层社会就吃牛肉，台南也有牛只屠宰场，第一家牛肉面应该是空军退伍的李世真开的，大概是民国四十七年、西元一九五八年，他在台南永福路跟中正路的路口，摆一个卖阳春面的小摊子，一年多后改卖牛肉面，用的是牛腩，红烧，改叫「老李牛肉面」，生意非常好，就找空军袍泽冯德铨来帮忙打下手，连冯德铨那时念中学的女儿冯爱珠有时也来帮忙。 冯爱珠跟梁幼祥是二空新村的邻居，两家是多年熟识。

冯爱珠说，当时除了老李牛肉面，在台南还没有看过有其他人在卖牛肉面。 老李牛肉面红了之后，许多军中袍泽来学艺，李世真都不藏私，只要有人愿意学，他就倾囊相授。 有些老兵学会了之后，在烹调的口味上，又结合自己家乡的烹饪特色，于是发展出各式各样的牛肉面。 再后来，生意兴隆的李世真扩大规模，开了一家小馆，除了一楼的门面，还有二楼、三楼都设座，提供的食品除了主力的牛肉面，还有粉蒸排骨、水饺、卤菜，以及一些川菜，刚开始还叫老李牛肉面，后来改叫「隆胜川菜」，然后又改名「今日川菜」。 创立荣星川菜的梁茂才先生，以前就在今日川菜当过学徒。

李世真除了烹饪的手艺好，为人喜欢交友、热爱跳舞，平时又慷慨大方，所以从老李牛肉面到今日川菜，朋友、舞友都经常光顾，而且继续呼朋引伴，口碑相传，当时有些人订婚、结婚，小型一点的就在那边办婚宴，许多政治人物也慕名而来。 因为地点距离舞厅、秀场不远，而且营业时间到凌晨三点，不只舞客跳完舞会上门，连很多来台南秀场演出的知名艺人，包括张帝、蒋光超、蓝毓莉、姚苏蓉，都经常在表演完之后，一起来这里吃宵夜。 除了老兵创意之外，当年的面粉供应，也为台湾的面食文化预先铺好了基础。 从西元一九五一年开始，美国开始提供台湾援助物资，也就是俗称的美援，其中也包含了大量的面粉与罐头。

在此同时，台湾希望多多外销稻米以赚取外汇，正好美国也在推销产量过剩的小麦，政府就在西元一九五四年大力推行「面粉代米」的政策，让本来以米食为主的台湾，迎来了面食文化蓬勃发展，结合前述的炖牛肉，只要加热、加汤、加面，就成了红烧牛肉面，方便又美味，从此红烧牛肉面迅速崛起。 红烧牛肉面的身世之谜，大致如此。 至于清炖牛肉面的身世，又是另外一个故事了，也跟老兵有关。 据说清炖牛肉面早在唐朝就有，起因是天宝十四年、西元七五五年的安史之乱，隔年回纥族出兵援助平乱，回纥族笃信的伊斯兰教随之传入中原，这也是伊斯兰教被称为「回教」的原因。 随之而来的还有伊斯兰教的清真饮食，强调食材的新鲜和自然，其中就包括牛肉。

近一点的传说，则是甘肃东乡族人马六七在清朝嘉庆年间向河南人陈维精学到之后，带回兰州发扬光大，成为兰州牛肉拉面之始祖。 战后，信奉穆斯林的甘肃回族老兵来台，就将清炖口味的兰州牛肉面引进了台湾，因此早年卖清炖牛肉面的业者，往往标榜「清真」二字，意指符合伊斯兰教规条的可食用食物。 好友钮则勋教授的岳父也学到了烹饪诀窍，在西元一九五七年开设「张家清真黄牛肉面」，至今已七十年，目前是由第二代继续发扬光大，店址在台北市延平南路21号。 红烧牛肉面与清炖牛肉面的盛行，都是因为老兵来台而推波助澜，但是台湾早就有红烧牛肉与清炖牛肉汤，但是先前只是上层社会的美食，出现在高档餐厅或是有钱人的家中。

例如《台湾日日新报》在西元一九○七年刊登的专栏，介绍台湾料理，里面已有「红烧牛肉」。 至于台南至今盛行的清炖牛肉汤，早年只有上流社会的有钱人吃得起，就是直接将滚烫的高汤，淋在切成薄片的生牛肉上面，一烫就熟，鲜嫩可口。 这道美食，直到西元一九八○年代才渐渐普及，成为庶民美食。 作者介绍｜赖祥蔚博士 国立台湾艺术大学广播电视学系教授、爱盲基金会常务董事，历任富邦金控独立董事、中央广播电台总台长、系主任、所长。

学术专长为传播研究与媒介经济学，发表学术论文上百篇、出版学术专书多本，获得年度学术研究奖励13次；著作获选行政院新闻局优良课外读物、国家图书馆「台湾出版Top1」，在多项剧本奖与文学奖入围以及得奖，曾任电影编剧、监制，近年历史文学著作包括《台湾血皇帝：血海帝王雾峰林文察》、《穿越台湾趣历史：从猛犸象到斯卡罗，考古最在地的台湾史》、《穿越台湾趣历史2：从猴猴族到茶金，考古最有戏的台湾史》等。 本文经授权转载自时报出版《穿越台湾趣历史3：从山椒鱼到绿宝石，考古最颠覆的台湾史》 责任编辑／陈得馥