編按：很多人以為台灣牛肉麵發源自高雄岡山眷村的辣豆瓣醬？ 甚至以為四川本來就有紅燒牛肉麵？ 食神梁幼祥揭密：四川根本沒有紅燒牛肉麵！ 真正的第一碗台灣牛肉麵，其實是 1958 年由空軍退伍老兵在「台南」擺攤開創的……到底當年物價陽春麵一碗 1.5 元、牛肉麵一碗要 8 元的高檔美食，是怎麼演變成全台庶民傳奇？ 完整身世一次看！ 臺灣牛肉麵身世之謎 食神梁幼祥解答 前總統馬英九擔任臺北市長時，有臺灣食神美譽的梁幼祥建議，臺北市應該要有美食名片，於是在西元二○○五年舉辦了第一屆「臺北國際牛肉麵節」，讓牛肉麵的美食文化越來越熱絡，攀上新高峰。 享譽國際的臺灣牛肉麵，一度冠上四川或山東之名，不少人還以為是四川與山東美食，隨著老兵而來到臺灣。

其實牛肉麵是道地臺灣美食，是老兵來到臺灣後，為了生活而就地取材發展出來的創意美食。 牛肉麵的身世由來，眾說紛紜，美食評論家、臺大歷史系教授逯耀東曾經推論說，高雄的岡山眷村，可能是牛肉麵的最早發源地，因為岡山眷村的老兵多為四川人，製作家鄉的辣豆瓣醬，所以搭配出了紅燒牛肉麵。 但逯耀東教授自己也說，這只是想像的推論，他想要秉持自己對美食實地考察的態度，實際走訪看看，也約了梁幼祥同行。 可惜還沒成行，逯老師就因病逝世。 辣豆瓣醬是四川美味，一向有「川菜之魂」的美譽。 但是四川雖有辣豆瓣醬，卻反而沒有紅燒牛肉麵。 關於臺灣牛肉麵的身世，梁幼祥老師年幼時，曾經在臺南親身體驗最早的牛肉麵誕生。 後來他又訪談當事人，更加確認了記憶中的這段美食史。

這篇的初稿原先很簡陋，有幸認識梁老師，經常聽他分享美食訣竅與淵源，承蒙他熱心開示許多第一手的資訊，還提供訪談的錄音檔，才得以大大補充珍貴資訊。 梁幼祥老師說，他大學唸歷史，後來又唸政治學博士，因此爬梳美食歷史特別重視條理與方法。 他曾經跟逯耀東教授討論過臺灣牛肉麵發源地，認為在岡山發源的可能性不大，理由有幾項：首先、是牛肉麵在六十多年前的戰後時期，不算是便宜的食物，那時陽春麵一碗大概一塊五，牛肉麵一碗已經要八、九元，岡山眷村的住戶們與當地居民多數自己煮，偶爾去外面吃碗烹陽春麵而已，連經常加個滷蛋的都不多，他們的消費力，恐怕不足以維持牛肉麵店的生意。

其次，岡山那時沒有屠牛場，如果要從外地運送牛肉，還有加上運輸成本，在當地要開牛肉麵店更划不來。 根據梁幼祥的親身經驗跟考據，戰後民間多數貧窮，牛肉麵貴，吃不起，農民也不吃牛，只有社會上的有錢人以及當官的才吃得起。 以前臺南上層社會就吃牛肉，臺南也有牛隻屠宰場，第一家牛肉麵應該是空軍退伍的李世真開的，大概是民國四十七年、西元一九五八年，他在臺南永福路跟中正路的路口，擺一個賣陽春麵的小攤子，一年多後改賣牛肉麵，用的是牛腩，紅燒，改叫「老李牛肉麵」，生意非常好，就找空軍袍澤馮德銓來幫忙打下手，連馮德銓那時念中學的女兒馮愛珠有時也來幫忙。 馮愛珠跟梁幼祥是二空新村的鄰居，兩家是多年熟識。

馮愛珠說，當時除了老李牛肉麵，在臺南還沒有看過有其他人在賣牛肉麵。 老李牛肉麵紅了之後，許多軍中袍澤來學藝，李世真都不藏私，只要有人願意學，他就傾囊相授。 有些老兵學會了之後，在烹調的口味上，又結合自己家鄉的烹飪特色，於是發展出各式各樣的牛肉麵。 再後來，生意興隆的李世真擴大規模，開了一家小館，除了一樓的門面，還有二樓、三樓都設座，提供的食品除了主力的牛肉麵，還有粉蒸排骨、水餃、滷菜，以及一些川菜，剛開始還叫老李牛肉麵，後來改叫「隆勝川菜」，然後又改名「今日川菜」。 創立榮星川菜的梁茂才先生，以前就在今日川菜當過學徒。

李世真除了烹飪的手藝好，為人喜歡交友、熱愛跳舞，平時又慷慨大方，所以從老李牛肉麵到今日川菜，朋友、舞友都經常光顧，而且繼續呼朋引伴，口碑相傳，當時有些人訂婚、結婚，小型一點的就在那邊辦婚宴，許多政治人物也慕名而來。 因為地點距離舞廳、秀場不遠，而且營業時間到凌晨三點，不只舞客跳完舞會上門，連很多來臺南秀場演出的知名藝人，包括張帝、蔣光超、藍毓莉、姚蘇蓉，都經常在表演完之後，一起來這裡吃宵夜。 除了老兵創意之外，當年的麵粉供應，也為臺灣的麵食文化預先鋪好了基礎。 從西元一九五一年開始，美國開始提供臺灣援助物資，也就是俗稱的美援，其中也包含了大量的麵粉與罐頭。

在此同時，臺灣希望多多外銷稻米以賺取外匯，正好美國也在推銷產量過剩的小麥，政府就在西元一九五四年大力推行「麵粉代米」的政策，讓本來以米食為主的臺灣，迎來了麵食文化蓬勃發展，結合前述的燉牛肉，只要加熱、加湯、加麵，就成了紅燒牛肉麵，方便又美味，從此紅燒牛肉麵迅速崛起。 紅燒牛肉麵的身世之謎，大致如此。 至於清燉牛肉麵的身世，又是另外一個故事了，也跟老兵有關。 據說清燉牛肉麵早在唐朝就有，起因是天寶十四年、西元七五五年的安史之亂，隔年回紇族出兵援助平亂，回紇族篤信的伊斯蘭教隨之傳入中原，這也是伊斯蘭教被稱為「回教」的原因。 隨之而來的還有伊斯蘭教的清真飲食，強調食材的新鮮和自然，其中就包括牛肉。

近一點的傳說，則是甘肅東鄉族人馬六七在清朝嘉慶年間向河南人陳維精學到之後，帶回蘭州發揚光大，成為蘭州牛肉拉麵之始祖。 戰後，信奉穆斯林的甘肅回族老兵來臺，就將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣，因此早年賣清燉牛肉麵的業者，往往標榜「清真」二字，意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。 好友鈕則勳教授的岳父也學到了烹飪訣竅，在西元一九五七年開設「張家清真黃牛肉麵」，至今已七十年，目前是由第二代繼續發揚光大，店址在臺北市延平南路21號。 紅燒牛肉麵與清燉牛肉麵的盛行，都是因為老兵來臺而推波助瀾，但是臺灣早就有紅燒牛肉與清燉牛肉湯，但是先前只是上層社會的美食，出現在高檔餐廳或是有錢人的家中。

例如《臺灣日日新報》在西元一九○七年刊登的專欄，介紹臺灣料理，裡面已有「紅燒牛肉」。 至於臺南至今盛行的清燉牛肉湯，早年只有上流社會的有錢人吃得起，就是直接將滾燙的高湯，淋在切成薄片的生牛肉上面，一燙就熟，鮮嫩可口。 這道美食，直到西元一九八○年代才漸漸普及，成為庶民美食。 作者介紹｜賴祥蔚博士 國立臺灣藝術大學廣播電視學系教授、愛盲基金會常務董事，歷任富邦金控獨立董事、中央廣播電臺總臺長、系主任、所長。

學術專長為傳播研究與媒介經濟學，發表學術論文上百篇、出版學術專書多本，獲得年度學術研究獎勵13次；著作獲選行政院新聞局優良課外讀物、國家圖書館「臺灣出版Top1」，在多項劇本獎與文學獎入圍以及得獎，曾任電影編劇、監製，近年歷史文學著作包括《台灣血皇帝：血海帝王霧峰林文察》、《穿越臺灣趣歷史：從猛獁象到斯卡羅，考古最在地的臺灣史》、《穿越臺灣趣歷史2：從猴猴族到茶金，考古最有戲的臺灣史》等。 本文經授權轉載自時報出版《穿越臺灣趣歷史3：從山椒魚到綠寶石，考古最顛覆的臺灣史》 責任編輯／陳得馥