结婚、满月、入厝、做寿、神明生日，甚至家中有人过世，过去台湾人碰上人生大事，经常少不了一场「办桌」。 几张圆桌排在空地上，搭起棚架、架起大灶，总舖师在后方煎煮炒炸，一道道菜再由人端上桌，是许多台湾人熟悉的共同记忆。 不过，办桌并不是近代婚宴才发展出来的形式，早在百年前的文献中，就已经可以看到「办桌」这个词。 真正改变它的，则是1960年代起台湾社会快速工商化，原本靠亲友、邻居一起完成的宴席，逐渐交由专业团队承接。 「办桌」百年前就有，1902年文献已留下纪录 「办桌」究竟是什么意思？ 最早的意思其实相当直接，就是准备桌席、酒菜宴请客人。

国立台湾历史博物馆指出，1902年日本对台湾进行旧惯调查时，一篇〈关于宴席及菜肴之杂话〉已记载「办桌」一词，并将其解释为准备桌席、酒食并设宴。 台史博据此推测，到了晚清时期，「办桌」在台湾应已是普遍使用的词汇，而主人家「办桌」，受邀赴宴的人则称为「食办桌」。 但早年的办桌，和现在想到的外烩服务并不一样。 以前办桌不是找总舖师全包，桌椅碗盘都可能向邻居借 清代台湾的生活条件有限，遇上婚嫁、丧事或祭典，许多家庭会自行张罗酒菜，再由村落中的亲友、邻居一起帮忙。 规模较大的宴席，才可能另外请擅长料理的人到家中掌厨。 进入近代农业社会后，这种模式仍维持相当长一段时间。 主人家除了准备食材，也得想办法凑齐桌椅、碗盘、锅具等用品。

一般家庭不可能自己拥有几十桌宴客所需的器具，因此往往得向亲戚、邻居借用，再找人一起洗菜、切菜、搭棚、搬桌椅、端菜及清洗碗盘。 一场宴席不只是请人吃饭，也是一场家族与邻里的共同动员。 为什么结婚、拜拜甚至丧事，都要「办桌」？ 台湾传统办桌之所以会出现在各种场合，也和过去宴席在社会中扮演的角色有关。 早期办桌既是「共同准备食物」，也是「共同享用食物」。 婚嫁、生子、入厝或做寿，可以藉宴席分享喜事；遇到庙会、醮祭，则又牵涉祭神与地方信仰；即使是丧事，仪式结束后也需要设席招待前来协助、吊唁的亲友。 因此，不同场合甚至发展出不同名称。

国立台湾历史博物馆数据显示，有戏剧演出的寿宴或婚宴，过去可称为「食戏酒」；庙会庆醮办桌叫「食拜拜」；丧事后的筵席则有「食三角肉」的称呼。 商家农历年初祭土地公后宴饮有「头牙」，一年最后一次祭土地神后举行的宴席，则演变成今天仍相当熟悉的「尾牙」。 1960年代成为转折，办桌逐渐走向专业化 「办桌」存在很早，专门靠办桌维生的产业却是后来才逐渐成熟。 台史博指出，从清代一直到民国50年代以前，都市里虽然已有酒楼、菜馆提供外烩服务，农村也有厨艺较好的村民利用空闲时间替人料理宴席，但很多人并不是全职厨师，食材与器具也多半仍由主人家自行准备。

约从民国50年代，也就是1960年代起，一些原本兼差替人掌厨的人发现，承接办桌的收入比务农更好，开始逐渐转为专业经营。 到了民国50年代后期，随着工商业发展、人口移动与都市化，过去可以随时找来大批亲友、邻居帮忙的生活环境也逐渐改变，专门承包宴席的办桌业者因而增加。 总舖师开始自己带桌椅厨具，一块空地就能开席 高雄内门的发展，就是台湾办桌专业化很具代表性的例子。 高雄市政府《TAKAO乐高雄》数据指出，1960年代，内门厨师汤四福、汤猪角与菜贩郭章旗组成「郭三汤」，承接宴席时开始自备桌椅、餐具及厨具，不再像以前一样主要由主人家张罗设备。 总舖师不再只是到场掌厨，而是带着自己的设备与团队，从准备到出菜一手包办。

国立传统艺术中心介绍内门办桌产业时也指出，当地后来有人投入资金购买桌椅、碗盘等设备，逐渐形成完整产业。 全盛时期，官方统计内门曾有200多名总舖师，周边还带动洗碗、端菜、刀工等大量协助办桌的工作。 1970、80年代进入全盛期，办桌用途也愈来愈多 到了民国60、70年代，也就是1970至1980年代，传统办桌产业进入最风光的时期。 原本常见于结婚、新居、生子、做寿、丧事、祭典、尾牙等场合的办桌，后来也逐渐出现在敬老、校园、观光活动等各类大型聚会中。 只是随着餐厅、饭店与婚宴会馆兴起，加上家庭规模与生活方式改变，在自家庭院、庙埕或马路旁搭棚，一次办上数十桌的景象，已不像过去那么常见。

如今，传统办桌仍能在部分婚丧喜庆与庙会祭典中看到，只是它早已不再是多数人遇上大事时唯一的选择。 从主人家向邻居借桌椅、碗盘，到总舖师带着整套设备四处承接宴席，一百多年来，办桌的形式不断改变。 但有些东西其实一直没有变。 只要圆桌摆开，一道道菜端上来，原本散在各处的人便重新坐到一起。 有人为喜事举杯，有人在祭典后吃上一口热菜，也有人在告别之后，陪着家属吃完最后一席。 办桌留下来的，从来不只是那几道菜，而是台湾人遇上人生大事时，总还习惯替彼此留一个位置。 参考数据 国立台湾历史博物馆典藏网〈山珍海味都比不上的人情味，办桌文化从何时开始席卷全台？

〉 高雄市政府《TAKAO乐高雄》〈总铺师的艺术──访问汤卿炉师傅〉 国立传统艺术中心《传艺Online》〈大灶大鼎 在味蕾里传递人情 办桌学 揉合主家心意与宾客期待〉