結婚、滿月、入厝、做壽、神明生日，甚至家中有人過世，過去台灣人碰上人生大事，經常少不了一場「辦桌」。 幾張圓桌排在空地上，搭起棚架、架起大灶，總舖師在後方煎煮炒炸，一道道菜再由人端上桌，是許多台灣人熟悉的共同記憶。 不過，辦桌並不是近代婚宴才發展出來的形式，早在百年前的文獻中，就已經可以看到「辦桌」這個詞。 真正改變它的，則是1960年代起台灣社會快速工商化，原本靠親友、鄰居一起完成的宴席，逐漸交由專業團隊承接。 「辦桌」百年前就有，1902年文獻已留下紀錄 「辦桌」究竟是什麼意思？ 最早的意思其實相當直接，就是準備桌席、酒菜宴請客人。

國立臺灣歷史博物館指出，1902年日本對台灣進行舊慣調查時，一篇〈關於宴席及菜餚之雜話〉已記載「辦桌」一詞，並將其解釋為準備桌席、酒食並設宴。 台史博據此推測，到了晚清時期，「辦桌」在台灣應已是普遍使用的詞彙，而主人家「辦桌」，受邀赴宴的人則稱為「食辦桌」。 但早年的辦桌，和現在想到的外燴服務並不一樣。 以前辦桌不是找總舖師全包，桌椅碗盤都可能向鄰居借 清代台灣的生活條件有限，遇上婚嫁、喪事或祭典，許多家庭會自行張羅酒菜，再由村落中的親友、鄰居一起幫忙。 規模較大的宴席，才可能另外請擅長料理的人到家中掌廚。 進入近代農業社會後，這種模式仍維持相當長一段時間。 主人家除了準備食材，也得想辦法湊齊桌椅、碗盤、鍋具等用品。

一般家庭不可能自己擁有幾十桌宴客所需的器具，因此往往得向親戚、鄰居借用，再找人一起洗菜、切菜、搭棚、搬桌椅、端菜及清洗碗盤。 一場宴席不只是請人吃飯，也是一場家族與鄰里的共同動員。 為什麼結婚、拜拜甚至喪事，都要「辦桌」？ 台灣傳統辦桌之所以會出現在各種場合，也和過去宴席在社會中扮演的角色有關。 早期辦桌既是「共同準備食物」，也是「共同享用食物」。 婚嫁、生子、入厝或做壽，可以藉宴席分享喜事；遇到廟會、醮祭，則又牽涉祭神與地方信仰；即使是喪事，儀式結束後也需要設席招待前來協助、弔唁的親友。 因此，不同場合甚至發展出不同名稱。

國立臺灣歷史博物館資料顯示，有戲劇演出的壽宴或婚宴，過去可稱為「食戲酒」；廟會慶醮辦桌叫「食拜拜」；喪事後的筵席則有「食三角肉」的稱呼。 商家農曆年初祭土地公後宴飲有「頭牙」，一年最後一次祭土地神後舉行的宴席，則演變成今天仍相當熟悉的「尾牙」。 1960年代成為轉折，辦桌逐漸走向專業化 「辦桌」存在很早，專門靠辦桌維生的產業卻是後來才逐漸成熟。 台史博指出，從清代一直到民國50年代以前，都市裡雖然已有酒樓、菜館提供外燴服務，農村也有廚藝較好的村民利用空閒時間替人料理宴席，但很多人並不是全職廚師，食材與器具也多半仍由主人家自行準備。

約從民國50年代，也就是1960年代起，一些原本兼差替人掌廚的人發現，承接辦桌的收入比務農更好，開始逐漸轉為專業經營。 到了民國50年代後期，隨著工商業發展、人口移動與都市化，過去可以隨時找來大批親友、鄰居幫忙的生活環境也逐漸改變，專門承包宴席的辦桌業者因而增加。 總舖師開始自己帶桌椅廚具，一塊空地就能開席 高雄內門的發展，就是台灣辦桌專業化很具代表性的例子。 高雄市政府《TAKAO樂高雄》資料指出，1960年代，內門廚師湯四福、湯豬角與菜販郭章旗組成「郭三湯」，承接宴席時開始自備桌椅、餐具及廚具，不再像以前一樣主要由主人家張羅設備。 總舖師不再只是到場掌廚，而是帶著自己的設備與團隊，從準備到出菜一手包辦。

國立傳統藝術中心介紹內門辦桌產業時也指出，當地後來有人投入資金購買桌椅、碗盤等設備，逐漸形成完整產業。 全盛時期，官方統計內門曾有200多名總舖師，周邊還帶動洗碗、端菜、刀工等大量協助辦桌的工作。 1970、80年代進入全盛期，辦桌用途也愈來愈多 到了民國60、70年代，也就是1970至1980年代，傳統辦桌產業進入最風光的時期。 原本常見於結婚、新居、生子、做壽、喪事、祭典、尾牙等場合的辦桌，後來也逐漸出現在敬老、校園、觀光活動等各類大型聚會中。 只是隨著餐廳、飯店與婚宴會館興起，加上家庭規模與生活方式改變，在自家庭院、廟埕或馬路旁搭棚，一次辦上數十桌的景象，已不像過去那麼常見。

如今，傳統辦桌仍能在部分婚喪喜慶與廟會祭典中看到，只是它早已不再是多數人遇上大事時唯一的選擇。 從主人家向鄰居借桌椅、碗盤，到總舖師帶著整套設備四處承接宴席，一百多年來，辦桌的形式不斷改變。 但有些東西其實一直沒有變。 只要圓桌擺開，一道道菜端上來，原本散在各處的人便重新坐到一起。 有人為喜事舉杯，有人在祭典後吃上一口熱菜，也有人在告別之後，陪著家屬吃完最後一席。 辦桌留下來的，從來不只是那幾道菜，而是台灣人遇上人生大事時，總還習慣替彼此留一個位置。 參考資料 國立臺灣歷史博物館典藏網〈山珍海味都比不上的人情味，辦桌文化從何時開始席捲全臺？

〉 高雄市政府《TAKAO樂高雄》〈總鋪師的藝術──訪問湯卿炉師傅〉 國立傳統藝術中心《傳藝Online》〈大灶大鼎 在味蕾裡傳遞人情 辦桌學 揉合主家心意與賓客期待〉