最近食安新闻一出来，很多人的第一个反应，就是走到超市重新挑一瓶食用油。 其中，大家会认为说干脆选最健康的橄榄油就好了。 但橄榄油真的可以炒菜，煎鱼吗？ 会不会下锅就坏掉？ 橄榄油不是只能凉拌 日常炒菜煎鱼其实都适合 蔡正亮营养师专栏教室指出，大家以为橄榄油只能拿来凉拌，其实，橄榄油应该是所有食用油里，被误会最多的一种。 很多家庭花了好几百元买了进口橄榄油，很珍惜使用，每滴油都会谨慎使用。 结果一年下来，真正用到的次数根本没有几次。 炒菜不用它、煎鱼不用它、炒饭不用它，最后只剩下做沙拉时，意思淋一圈。 其实有点可惜。 橄榄油本来就是食用油，如果只是一般家庭每天开伙，它完全可以走进炒菜锅。

富含油酸耐热性不差 研究证实适合家庭烹调 使用上没有大家想像得那么困难。 橄榄油里面七成以上都是油酸，这类脂肪酸遇到加热时，比不少植物油更不容易氧化，所以近几年不少研究都认为橄榄油的耐热性不错，适合家庭的炒、煎烹调。 发烟点没有想像中低 一般炒菜温度大多没问题 很多人对橄榄油的迷思是：「橄榄油避免高温。 」可是很少有人知道，高温到底是多少？ 到底是几度？ 蔡正亮说明，特级初榨橄榄油，发烟点大约在190℃；精制橄榄油甚至可以超过220℃。 换句话说，下班回家炒一道菜、煎个蛋、煎一片鱼，这些普遍料理，大多还在它可以使用的范围内。 真正要避免的是反复加热 所有食用油都不适合 真正不适合的，是把一锅油放在高温下反复使用。

如一锅油从中午炸到晚上；或者家里炸完可乐饼，接着炸甜不辣，像这种这种长时间反复高温，是所有食用油都不合适的环境。 所以说，如果把大豆沙拉油换成橄榄油，每天炒菜或煎鱼，其实是可以的，无需犹豫，可以放心把它拿出来用。 不然，一瓶橄榄油放到快过期，真的比拿来炒菜还可惜。 高温油炸有更适合选择 芥花油、葵花油与玄米油也不错 当然，如果是需要比较高的油温的烹调，如油炸。 那橄榄油就并非是最适合的选择。 蔡正亮表示，反而推荐像芥花油、葵花油、玄米油，都很适合这类高温烹调。 如芥花油的发烟点大约在200℃以上，是许多家庭天天炒菜会选择的油品。 蔡正亮进一步补充，葵花油的发烟点更高，耐热性也不错，因此不少人会拿来煎、炒，甚至偶尔油炸。

玄米油这几年也越来越受到欢迎，它除了耐热性佳，也含有谷维素与维生素E等天然成分，因此慢慢成为不少家庭的新选择。 食用油保存方式很重要 放在炉边反而容易氧化 另外，油脂的保存也是重点，很多家庭的食用油，都有固定的位置，就在炒菜锅，炉具旁边。 炒菜很方便，伸手就拿得到。 可是旁边的温度跟着升高，夏天的厨房本来就闷热，再加上光线、空气的刺激，有时候不是炒菜把油炒坏了，而是还没开始炒，那瓶油就已经在旁边慢慢氧化跟裂变。 阴凉避光保存最佳 大容量油品可分装使用 如果家里空间允许，蔡正亮建议，把油放在阴凉、避光的橱柜里，需要用的时候再拿出来。 如果一次买的是大容量油品，也可以分装成小瓶使用，剩下的密封保存，减少反复开瓶接触空气。

另外，深色玻璃瓶通常比透明瓶更能阻挡光线；也建议不使用非金属的材质装油，可以避免油脂的氧化。 如果原本就是原厂深色瓶，也不用特地更换容器，只要瓶盖记得盖紧，不要放在高温环境即可。 本文经授权转载自常春月刊（原标题：家里炒菜、油炸用什么油好？ 营养师大推「4种油」橄榄油其实也能下锅）。 延伸阅读：橄榄油用错恐害大脑退化！ 医点名「避开3关键字」 快检查你家用的