很多人煮菜时，蒜头拍一拍、切一切，马上就丢进锅里爆香。 其实，蒜头拍碎后，若能先放个几分钟再煮，可能更能保留它的好成分。 蒜头拍碎后别急着下锅 蒜素形成需要一点时间 吴映蓉博士营养天地指出，完整的蒜头里，原本有一种叫做「蒜胺酸」的成分，以及一种叫做「蒜胺酶」的酵素。 它们平常被分隔在不同的细胞里，互不相干。 当我们把蒜头拍碎、切碎或磨成泥，细胞被破坏后，蒜胺酶才有机会接触蒜胺酸，进一步形成大家常听到的「蒜素」。 静置约10分钟效果较佳 有助保留蒜素活性成分 也就是说，蒜头不是一拍碎，所有蒜素就立刻全部出现，而是需要一点反应时间。

研究发现，蒜头先拍碎再经过适度烹煮，比完整蒜瓣直接加热，更有机会保留蒜素及相关含硫化合物的活性；也有研究观察到，室温放置约 10 分钟时，蒜素的形成与稳定度较佳。 厨房最实用的做法 备料时顺便完成这个步骤 蒜头先拍碎或切碎，放在砧板上，接着去洗菜、切菜、准备其他食材。 等其他材料准备好了，再把蒜头下锅。 大约放个 5-10 分钟，就已经是一个很容易做到的小技巧。 若没有马上要用，可分装后「冷冻」，但也尽快用完。 高温加热仍会破坏活性 爆香别用大火煮太久 即使先放置过，若接着用大火烹调，活性成分还是可能减少。 所以，拍过的蒜，不要高温烹煮过久。 蒜素有哪些健康好处？

可能有助心血管健康 蒜素在实验研究中具有抗菌、抗氧化及影响发炎反应的潜力；人体研究则发现，摄取蒜头或蒜头制品，可能对血压、血脂等心血管指针带来小幅帮助，但效果会受到蒜头制品种类、剂量与个人状况影响。 生蒜不是吃越多越好 肠胃敏感者更要注意 吴映蓉提醒，不必因为想得到蒜素，就一次吃下大量生蒜。 尤其肠胃敏感、容易胃食道逆流，或正在使用抗凝血药物的人，更不适合突然大量增加蒜头摄取。 营养不是追求某一种神奇成分，而是在每天的料理里，多做几个有科学根据的小选择。 本文经授权转载自常春月刊（原标题：蒜头拍完别马上炒！ 专家曝多做「1动作」保留蒜素有助心血管健康）。 延伸阅读：蒜头发芽还能吃吗？ 1图看懂「能不能吃」 还能简单在家种蒜苗