网传视频「用冷水煮蛋会让营养大幅流失」？

只要蛋壳没破、蛋液未漏出，鸡蛋营养价值不会流失 。

错误

健康

发布： 2026-10-21

更新： 2026-10-21

报告编号： 4365

查核记者： 曾慧雯

责任编辑： 陈伟婷

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健康

发布： 2026-10-21

报告编号： 4365

记者： 曾慧雯、 责任编辑： 陈伟婷

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网络流传视频称冷水煮蛋会让鸡蛋蛋黄表面出现灰绿色的硫化亚铁，会让营养成分流失40%；经查证，只要蛋壳未破、蛋液未漏出，不管用冷水还是滚水煮蛋，都不会使蛋的营养流失。

一、营养师表示，冷水煮蛋可降低冰箱取出的鸡蛋因温差过大而破裂的机会，鸡蛋的营养价值不会因为用冷水煮就大幅流失。只要蛋壳没有破裂、蛋液没有流出，鸡蛋的营养价值并不会改变。

二、根据农业部及食药署的说明，蛋黄表面的灰绿色薄层是鸡蛋在加热过程产生的硫化亚铁，是正常现象，虽可能使蛋黄口感较干、外观不佳，但不影响食用安全。

鸡蛋买回家后应妥善保存、尽快食用，并于食用前将鸡蛋充分加热、煮至全熟，以降低沙门氏菌感染风险。

用冷水煮蛋并不会让鸡蛋的营养流失，因此，传言为「错误」消息。

背景

近日网络流传视频，声称以冷水煮鸡蛋会让蛋黄表面出现一层灰绿色的硫化亚铁，这种成分会毁掉鸡蛋里的营养，使其营养价值流失40%。

社群平台流传消息撷图

查核

查核点： 传言视频说法可信吗？

用冷水煮不会让鸡蛋的营养成分流失

针对传言称「鸡蛋久煮营养会流失40%」，邮政医院营养师黄淑惠表示，只要蛋壳没破、蛋液未漏出，鸡蛋的营养价值并不会因为煮的时间较长就流失，传言说法错误。

黄淑惠说明，刚从冰箱取出的鸡蛋若直接放进滚水煮，蛋壳有可能因为温差过大而破裂，以冷水煮则较不易破。至于蛋黄表面的灰绿色薄层，则是加热过程中产生的硫化亚铁，并不影响食安，只是此时蛋黄口感比较干、看起来较不美观而已，营养价值不会改变。

她指出，茶叶蛋、卤蛋因长时间熬煮加热，比较容易出现硫化亚铁，蛋白质也较可能过度变性，导致较不易吸收；但水煮蛋并不需要煮那么久，只要有控制时间，其实不太会出现硫化亚铁，蛋白质也更好吸收，并不会如传言所说遭彻底破坏。

蛋黄灰绿薄层为加热产生的硫化亚铁，不影响食安

农业部曾在2015年 发文 指出，水煮蛋去壳后，偶尔会发现蛋黄表面出现一薄层灰绿色，这是因为蛋在加热时，蛋白中蛋白质的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），与蛋黄的铁（Fe）反应生成硫化亚铁所致，这是正常现象，不会影响食蛋的安全。

卫生福利部食品药物管理署也曾在2017年 说明 ，白煮蛋或茶叶蛋煮久后，在蛋黄和蛋白交界处可能会出现深黄绿色物质，成分以硫化铁为主，若持续加热则分解产生硫化亚铁，这是正常现象，不会影响食蛋的安全。

不过，食药署提醒，为确保食安，鸡蛋购买回家后应妥适保存并尽快食用，食用前应彻底加热煮熟。