不少人早餐喜欢吃吐司、可颂、菠萝面包，尤其偏爱烤得金黄酥脆、带有焦香味的口感。 不过，营养师蔡正亮提醒，面包经过高温烘焙，可能形成较多晚期糖化终产物（AGEs），这类物质与体内发炎、胶原蛋白及血管老化等机制受到研究关注。 他建议，挑选面包时尽量避开烤得「过焦」、「过脆」或「颜色异常深」的面包，包括烤到深色的奶酥厚片、蒜香面包、可颂、菠萝面包、吐司边等7种常见食品。 至于颜色较深的全麦面包，则不能单凭外观就认定是烤焦。 为什么面包烤得越焦越要注意？ 高温会产生梅纳反应 营养师蔡正亮在脸书粉专发文指出，面包含有淀粉、糖及蛋白质等成分，经过高温烘焙后，会产生让食物呈现褐色、散发焦香气味的「梅纳反应」。

梅纳反应是食品加热时常见的化学变化，除了带来香气与色泽，也可能伴随晚期糖化终产物（AGEs）的形成。 蔡正亮表示，当烘焙温度超过180°C时，应特别留意这类反应。 面包表面烤得越焦、颜色越深，可能代表部分高温反应产物增加，但实际AGEs含量仍会受到食材配方、加热温度及时间等因素影响，不能只靠颜色判断。 哪些面包容易出现高温焦化？ 营养师点名7种常见食品 蔡正亮强调，并不是要求民众完全不吃面包，而是挑选时应避免一味追求最焦、最脆、颜色最深的口感。

他特别点名7种常见食品，包括： 烤到深色的奶酥厚片 表面偏黑的蒜香面包 烤得特别酥脆的可颂 焦糖色很深的菠萝面包 热压吐司 外层呈深色的可丽露 烤得偏黑、偏硬的吐司边 这些食品并非全部都不适合食用，而是部分烘焙方式可能使高温焦化程度增加。 蔡正亮建议，平时可以留意面包的烘烤程度，避免总是挑选焦黑、过硬的部位。 吐司边真的要少吃吗？ 回烤太久可能让颜色更深 在常见面包中，蔡正亮特别提醒民众留意吐司边。 他指出，吐司边在烘焙过程中容易受到较多热量影响，如果颜色明显偏深、口感又硬又脆，可能含有较多AGEs。 尤其有些人喜欢把吐司放进气炸锅再次加热，追求更酥脆的口感，但若回烤时间过长、温度过高，可能让表面进一步褐变。

因此，想降低高温烘焙产物的摄取，建议避免将吐司反复烤到焦黑，而不是认为所有吐司边都不能吃。 面包中的AGEs会让人变老吗？ 与发炎及胶原蛋白变化有关 蔡正亮表示，AGEs受到关注，是因为这类物质与慢性发炎、胶原蛋白变化及血管老化等生理机制有关。 不过，食物中含有AGEs，不等于吃下后就一定会造成皮肤松弛、血管老化或慢性发炎。 饮食来源AGEs对人体长期健康的实际影响，仍涉及摄取量、吸收代谢及整体饮食习惯等因素。 因此，与其完全禁止吃面包，更实际的做法是避免过度烘烤，并维持均衡饮食。 全麦面包颜色深也有问题吗？ 营养师：不能与烤焦混为一谈 有些全麦面包本身颜色偏深，是否也代表AGEs含量较高？

蔡正亮解释，全麦面包的深色可能来自谷物本身的天然色泽，与白吐司经过高温烘烤后形成焦褐色，是不同的情况。 此外，全麦面包通常含有较多膳食纤维，有助增加饱足感；相较精制白面包，也可能有助改善餐后血糖反应，但仍须视实际全谷比例、配方及食用份量而定。 因此，挑选面包不能只看颜色深浅，更要分辨是原料本身的色泽，还是过度烘烤造成的焦黑。 Q1：面包颜色越深，AGEs就一定越多吗？ 不一定。 高温烘焙造成的褐变可能伴随AGEs形成，但天然全麦、杂粮原料也会让面包呈深色，不能单靠外观判断含量。 Q2：吐司边不能吃吗？ 不是。 蔡正亮表示，正常烘烤、微微上色的吐司边不必刻意去除，主要应避免烤到偏黑、偏硬的部位。 Q3：面包可以用气炸锅回烤吗？

可以，但应避免反复高温加热至焦黑。 回烤温度、时间及食品配方都会影响高温反应产物的形成。 Q4：每周回烤面包1至2次可以吗？ 蔡正亮认为偶尔每周1至2次不必过度担心，但这不是经临床验证的安全次数标准，仍应注意加热程度。 数据源：营养师蔡正亮