排骨汤是家常餐桌上常见的汤品，但不少人常苦恼排骨煮完后肉质变得干柴难咬。 综合网友、内行人的料理经验与书籍分享，想煮出肉质软嫩、汤头清甜的排骨汤，可以从挑选部位、川烫去杂质与控制炖煮火候着手。 食谱》排骨汤基本做法4步骤 挑部位：有网友建议选择带点油脂的梅花排或软骨排，炖煮时间仍须依部位与大小调整。 冷水川烫：排骨冷水下锅，可加葱段、姜片去腥，煮滚后捞出，把血水杂质冲洗干净。 先炖排骨：重新加水煮沸后转小火，维持微滚，排骨先炖约20分钟。 再下配料：放入萝卜、玉米、苹果等配料，小火炖到软透，起锅前再加盐调味。 排骨怎么选？

网友推带油脂的梅花排或软骨排 一名网友曾在脸书社团「家常菜」发文，询问排骨汤的肉为何煮起来又干又硬，她这次用的是肉比较多的「小排」，和其他食材一起煮了半小时左右。 不少网友留言建议，煮汤可以改买梅花排或月亮软骨，「骨头要选对，如果选软骨或者梅花骨就好吃，要带点油脂，才不柴」。 也有网友转述，肉摊老板推荐梅花骨这个部位，数量不多，买过之后确实比较软。 排骨下锅前要怎么处理？ 冷水下锅川烫，把血水杂质洗干净 想减少浮沫与腥味，可先将排骨川烫，再洗去表面杂质。 不少网友建议冷水下锅，以微火慢慢煮到水滚后关火，血水和杂质比较容易发布。 接着捞出排骨，把表面的血水与杂质冲洗干净，再重新加水炖煮，汤头比较不容易有腥味。

排骨汤除了玉米、白萝卜还能加什么？ 苹果加红萝卜让汤头更清甜 如果想煮最常见的萝卜排骨汤，农粮署曾分享，白萝卜不同部位的味道不同，中段甜度与辣度适中，最适合煮汤。 挑选时可记住「皮白又带叶，光滑不过裂，沉重够清脆」的口诀。 （延伸阅读：白萝卜汤怎么煮才不会苦？ ） 除了常见的白萝卜与玉米，也有内行人分享在排骨汤里加入苹果与红萝卜，煮成清甜的「苹果红萝卜排骨汤」。 做法是先将苹果、红萝卜去皮切块，苹果切好后泡盐水，避免氧化变黑。 排骨洗去血水后，和葱段、姜片一起下锅，水滚后转小火煮5分钟，再捞出备用。 接着在锅中加入约1500毫升的水，放入排骨炖20分钟左右，再依序加入苹果、红萝卜，水滚后再炖30分钟左右，最后加盐调味。

苹果与红萝卜本身带有天然甜味，有网友试做后分享，「甘甜甘甜的汤，有着苹果、肉的香味」。 想喝港式风味的人，也可以参考香港出身的汉方养生指导士许炜锵（长发四眼仔）在著作《汉方解忧：通过中医，和疲惫的心说再见》分享的煲汤做法。 食材为玉米1根、红萝卜1～2根、带骨猪肉150～200公克、干贝2～3颗，先将带骨猪肉放进滚水汆烫1分钟至1分半去除杂质，再把所有食材放进另一个锅子，加1～1.5公升的水盖过食材，水滚后转小火炖30分钟即可。 火候要怎么控制才能让肉更软嫩？ 小火慢炖、时间给足 火候与时间是影响排骨口感的关键。

发文网友提到，她把川烫好的排骨和其他食材一起煮了半小时左右，不少网友认为时间不够，建议排骨先单独小火炖20分钟到1小时，再放入其他食材，肉质会更软。 炖煮时可先将汤煮沸，再转小火维持微滚，并依排骨大小、部位与锅具调整时间，煮至熟透及喜欢的软嫩程度。 怕顾火麻烦的人也可以用电锅。 有网友分享，先把排骨丢进电锅煮一小时，再加入要一起煮的食材，外锅水多放一点也没关系，不用顾火，「煮完肉超软」。 竹笋排骨汤怎么煮才不会苦？ 产季时也很适合煮竹笋排骨汤。 以绿竹笋为例，农业部指出，绿竹笋出土照到阳光后，笋尖会变绿，称为「出青」，笋尖嫩芽会产生带有苦味的紫杉氰糖苷，因此挑选时宜避开笋尖出青的竹笋。

农粮署建议，水煮竹笋时可加入少许生米和一支辣椒去苦，也可以加一大匙盐增添甜味。 （延伸阅读：竹笋排骨汤不用加姜片！ ）