一桶食用油从台中的工厂出货，可能送往台北的餐厅、桃园的食品工厂、高雄的团膳公司，最后进入全台家庭的厨房。 油品早已全国流通，风险不会停在县市边界；监管责任却因工厂设在哪里，被切割给不同地方政府。 这正是台湾食安制度最大的矛盾：商品全国化，监管却地方化。 中联油脂事件发生后，有民意代表质疑，台中市政府上一次实际抽取该公司油品送验，距事件爆发接近八百天。 市府则表示，期间曾多次进厂稽查，也查阅业者的生产纪录及自主检验报告。 问题是，「稽查」不等于「抽验」。 政府查看工厂环境、文档及企业自行提出的报告，与政府人员直接从原料槽、制程槽或成品槽采样送验，是完全不同的管理行为。

人民真正想问的不是哪个单位依法可以少做一点，而是：为什么一家产品流通全台的大型油品公司，可以长时间没有接受政府直接抽样？ 自主检验最大的漏洞，是样品由谁决定 管理学有一句基本原则：Garbage in, garbage out。 输入不可信，输出就不可能可信。 第三方实验室只能证明，送到实验室的那一瓶油是否合格；它不能证明这瓶油真正代表整座油槽、整批产品或全年出货。 如果样品由企业自己挑选、送验时间由企业决定、政府只查看最后的合格报告，就像让学生自己出题、自己挑最简单的题目，再把答案交给老师打分数。 检验的内核不只是「谁负责验」，更包括：谁决定抽哪一批？ 谁到现场采样？ 从油槽哪个位置抽取？ 样品如何封存、运送与交接？

第一次不合格结果是否完整保留？ 企业可以做自主检验，但不能既当球员，又当裁判。 地方不作为，是制度诱发的结果 大型油品公司的产品流向全台，监管成本却主要由工厂所在地的地方政府负担。 地方政府要承担人力、检验费、企业压力及政治风险；一旦监管失败，损失却由全台消费者共同承受。 换句话说：抽验成本由一个县市负担，失败成本却由全台湾承担。 地方可以说检验项目由中央规划；中央可以说第一线稽查是地方权责；企业则可以说自己已完成法定自主检验。 最后，中央有政策、地方有纪录、企业有报告，却可能没有人真正从油槽抽出一瓶未知样品送验。 这不是单一公务员是否勤劳的问题，而是责任分散后必然出现的治理漏洞。

欧美日都有企业自主，政府却没有退出 欧盟、美国、日本都要求食品企业创建HACCP、危害分析、原料管理、追溯追踪、自主检验及召回制度。 但企业自主从来不代表政府放弃官方抽验。 欧盟要求主管机关依风险进行官方控制、采样与实验室分析；美国FDA可以直接抽取原料、制程中产品、成品及环境样本；日本也由政府创建监视计划，运行国内及进口食品抽验。 三者的行政分工不尽相同，但原则一致：企业负责日常控制，政府负责独立验证。 台湾不能只学到「企业自主」四个字，却忽略背后必须有政府抽样、实验室认证、专业人员及法律责任。 大型油品源头抽验应收回中央 台湾国土小，大型油品却是全国性供应链。 中央政府应成立专责油脂稽查单位，统一管理大型油品工厂的源头抽验。

中央应掌握业者名单、原料来源、油槽数据、生产批量及产品流向，依企业规模、历史违规与原料风险安排无预警抽验。 采样范围应包括原料槽、制程槽、成品槽及市售产品；每份样品分为检验样、复验样与封存样，并完整记录封条、运送及交接过程。 地方政府仍可管理餐厅、市场及小型食品业者，但大型油品工厂的源头查验，必须由中央负起最终责任。 检验人员须持证，企业实验室须认证 目前企业内部检验人员，未必须取得统一的食安检验证照；内部实验室也不一定全面接受与第三方实验室相同的外部认证。 这个漏洞必须补上。 政府应创建「食品检验专业人员」国家证照。 大型油品及高风险食品业者的采样、仪器操作、数据判读与报告签发，必须由持证人员负责。

证照内容应涵盖食品化学、仪器分析、污染物、采样技术、品质管理、数据完整性、食品法规及职业伦理，并定期接受训练、能力测试及换证。 大型企业内部实验室，也应强制取得ISO／IEC 17025、TFDA或TAF相当认证。 仪器须定期校正，方法须经确认，并保存原始图谱、标准曲线、第一次结果、复验纪录及修改轨迹。 企业不能只留下一张漂亮的合格报告。 造假者必须坐牢，吹哨者必须受到保护 食安造假不能只罚公司，因为公司不会坐牢，真正下令的是人。 替换样品、伪造批号、删除原始数据、隐匿第一次不合格结果或指示下属修改报告，都应追究公司负责人、主管、实验室人员及直接行为人的刑事责任。 情节重大者，应撤销证照，并禁止其再担任食品业或实验室主管。

同时，《食安法》必须创建吹哨者制度。 企业内最早发现问题的，通常是检验员、生产人员、采购或仓储主管。 政府应允许匿名通报，禁止解雇、调职、减薪或诉讼报复，并提供身分保护、法律协助及检举奖金。 没有吹哨者，政府永远只能看到企业愿意提供的数据。 食安责任不能再被切碎 台湾必须完整修正《食品安全卫生管理法》：中央统一管理大型油品源头抽验；企业检验人员取得国家证照；企业实验室强制认证；原始数据完整保存；造假追究个人刑责；创建具奖励与保护的吹哨者制度。 否则，每次食安事件发生后，仍会看到相同剧本：企业说已经自主检验，地方说依中央规定办理，中央说第一线权责属于地方。 所有人都有理由，却没有人对人民吃下去的那一口油负完整责任。

当一桶油可以流通全台，它的安全，就必须由中央政府承担全国一致、不可转嫁的最终责任。 ＊作者为中华民国应用管理协会理事长、南澳大学企管博士