在肉舖看到和牛商品的时候，应该很多人会觉得比一般的牛肉都来得昂贵。 以下就用例子来说明市场结构，理解为什么和牛的销售价格会那么高。 首先以黑毛和牛来说，虽然有去势牛和母牛的差别，不过屠体的重量大约为活体重量的65%。 举例来说，活着的牛重量约七百公斤的话，屠体大概剩下四百五十五公斤。 肉品市场的屠体拍卖，是用每公斤单价来进行交易的。 不同时期的平均单价会有所变动，不过知名品牌牛的平均单价一公斤要价三千日圆左右。 以屠体重量四百五十五公斤来计算，一只牛的屠体价格就是三千日圆×四百五十五公斤＝一百三十六万五千日圆。 这里提到一公斤单价三千日圆，换算起来一百公克就是三百日圆。

这和肉舖销售的价格相比，感觉似乎是天差地远，但是接下来会发生一个重要环节，这将导致和牛的零售价远高于拍卖价。 首先，在拍卖场上以单价三千日圆成交的屠体，会在批发业者的加工厂中去除骨骼等杂物。 去掉骨骼之后的肉称为「去骨肉」，其重量只有屠体的70%左右，以这个范例来说就是三百二十公斤，换算回一公斤单价的话就提升到四千三百日圆。 不过，这个阶段的去骨肉还有大量多余的脂肪和筋，因此接下来就要进一步精修，加工到能贩卖给消费者的程度。 去除多余的脂肪和筋以后，纯肉的重量会减少到去骨肉的七五%左右，因此是两百四十公斤。 这样一来，每公斤单价就飙升至五千七百日圆。 如果能以每公斤五千七百日圆的价格吃到和牛，感觉好像也没有那么贵。

然而这个每公斤单价，只是一整只牛的纯肉平均单价而已。 一只牛的纯肉包含了肩胛肉与牛颈（约一五%）、前腿肉与辣椒肉（约一一%）、胸腩与三角五花（约一一%）、沙朗与肋眼（约一一%）、菲力（约2.5%）、中五花与外五花（约19.5%）、臀肉与后腿肉（约二六%）、牛腱（约四%）。 就算是把一般认定的高级部位—沙朗、肋眼、菲力全部加在一起，也只占了一只牛纯肉的13.5%左右。 另一方面，牛颈和牛腱等部位根本没办法卖那么贵。 因此，零售肉舖会根据市场需求，在受欢迎而能够高价销售的部位与无法高价出售的部位之间，拉开价格差距来销售。 另外，每公斤单价五千七百日圆只是原价。

因此，最后零售肉舖贩卖沙朗、肋眼、菲力的时候，价格就成了每一百公克要两千甚或三千日圆。 如果是在品评会上得到冠军的牛只，屠体的每公斤单价甚至会涨到五千或者六千日圆。 然而，就算原价飙到两倍，也不可能将所有部位都卖两倍价格，否则不受欢迎的部位肯定会落到卖不出去的下场。 即使是冠军等级的牛，不受欢迎的部位销售价格也几乎与一般无异，只有受欢迎的部位价格才会超过两倍，借此平衡整体收益。 作者介绍｜小池克臣 普通上班族兼牛肉求道者。 1976年在神奈川县横滨以鱼店长男身分出生，没有继承家业反而每天都在烤肉。 深爱以烤肉为主，包含牛排和寿喜烧等所有牛肉料理，同时持续深入研究和牛本身的生产过程、加工以及熟成。

2026年时Instagram追踪者4.2万人、YouTube频道「牛肉傻子 小池克臣的和牛大学（肉バカ 小池克臣の和牛大学）」订阅者为3.4万人。 内容洋溢着对于和牛满满的爱，也得到许多外国粉丝支持。 座右铭为「不要看过闻过就满足！ 不吃就不会理解牛肉！ 」 本文经授权转载自台湾广厦出版《和牛入魂：从产地到餐桌！ 一年吃牛300天的和牛控传授「好肉怎么来？ 怎么挑？ 怎么吃？ 」的内行门道》 责任编辑／蔡惠芯