株式会社バルニバービ（本社：大阪市西区、代表取締役会長：佐藤裕久）は、東京都渋谷区・MIYASHITA PARKの「NEW LIGHT」内に、限定6席の「CHEF'S TABLE」を新設。完全予約制の鶏鍋「鶏鍋 きく地」を、2026年10月15日（木）よりスタートします。

「鶏鍋 きく地」では、築地の老舗鶏肉専門店「鳥藤」で研鑽を積んだ料理人・菊地正宏が、厳選した地鶏や銘柄鶏の鶏ガラを10時間以上かけて炊き上げる「清湯（ちんたん）」と「白湯（ぱいたん）」の2種類のスープを用意。さらに、「NEW LIGHT」の特注グリルによる薪火焼きなど、鶏の魅力をさまざまな調理法で引き出した全10品のコースを提供します。

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完全予約制の鶏鍋「鶏鍋 きく地」

6席だけの特別な食体験「CHEF'S TABLE」

6席限定の「CHEF'S TABLE」

4〜8名様までご利用可能な個室も

「NEWLIGHT」のオープンキッチンに隣接する「CHEF'S TABLE」は、6席限定の特別な空間。完全予約制だからこそ、一人ひとりのお客様に料理人の仕事や料理とじっくり向き合っていただける、プライベート感のある食体験を提供します。

カウンター越しに料理人の所作や薪火の臨場感を感じながら、鶏の旨味を引き出した料理を一品ずつ堪能。4名様以上でご利用の場合は、最大8名様までの個室もご用意しています（個室チャージ料あり）。

鶏の奥深さを味わう、全10品「鶏鍋コース」

鶏鍋コース 全10品（イメージ）

「鶏鍋 きく地」では、鶏の魅力をさまざまな調理法で味わう全10品のコースをご用意。お刺身や前菜、焼き物から、コースの主役となる鶏鍋、〆、デザートまで、一品一品を通して鶏の奥深さを堪能いただけます。

なかでも鶏鍋は、料理人・菊地正宏が長年培ってきた鶏肉への知識と技術を集約した一品。鶏ガラを10時間以上かけて炊き上げた「清湯」または「白湯」からお好みのスープを選び、鶏本来の旨味をじっくりと味わっていただきます。

＜鶏鍋コース 全10品＞13,200円（税・サービス料込）／お一人様 お刺身3種 [薪火で仕上げた地鶏胸肉のたたき/砂肝刺身（低温調理）/レバー刺身（低温調理）]

前菜2種 [鶏ささみと汲み上げ湯葉 鶏出汁あん/合鴨もも肉の雲呑]

焼き物3種 [せせり（首肉）/手羽中/季節野菜]

鶏鍋（清湯または白湯）

〆

デザート ※完全予約制（3日前の17時までに要予約）/2名様より承ります。

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鶏ガラを10時間以上かけて炊き上げるスープ

10時間以上かけて炊き上げる、極上の「清湯」と「白湯」

「鶏鍋 きく地」の鶏鍋は、鶏ガラを10時間以上かけて炊き上げる2種類のスープが味わいの核。選び抜いた地鶏・銘柄鶏の鶏ガラを使い、時間をかけて丁寧に仕込むことで、鶏の持つ深い旨味を引き出しています。具材を入れる前のスープだけでも「おいしい」と感じていただけることを目指し、鶏の奥深さを一杯のスープから楽しんでいただける鶏鍋に仕立てています。

澄んだ味わいの「清湯」

澄んだ味わいの「清湯（ちんたん）」

鶏ガラをじっくりと炊きながら、浮いてくるアクや脂を丁寧に取り除き、澄んだスープに仕上げます。見た目はすっきりとしていますが、ひと口飲むと鶏の旨味がしっかりと広がる、力強さと繊細さを併せ持つ味わいです。

濃厚な旨味を楽しむ「白湯（ぱいたん）」

鶏ガラを強火で長時間炊き上げることで、鶏の旨味をスープに引き出します。濃厚でありながら、鶏の風味を損なうことなく、雑味のない味わいを目指しています。蓋を開けた瞬間に立ち上る鶏の香りと、白濁した濃厚なスープが特徴です。

濃厚な旨味を楽しむ「白湯」

焼き物 せせり（一例）

NEWLIGHTの「薪火」で引き出す、鶏と季節野菜の旨味

コースの焼き物には、NEWLIGHTの「薪火」を使用。専用の薪火グリルで火加減を見極めながら鶏を焼き上げ、薪がはぜる香りをまとわせることで、炭火やガス火とは異なる風味を引き出します。

鶏の部位ごとの特徴を見極め、薪火の火入れによって、外側は香ばしく、内側はジューシーでしっとりとした仕上がりに。季節野菜も薪火で焼き上げ、素材それぞれの持ち味を引き出します。

鶏鍋のスープで味わう鶏とはまた異なる、薪火ならではの香りと火入れを楽しめる一皿です。

鶏を知り尽くした料理人・菊地正宏（きくち まさひろ）

料理人・菊地正宏

「鶏鍋 きく地」を手がける料理人・菊地正宏は、築地の老舗鶏肉専門店「鳥藤」で長年研鑽を積み、直営店で丸鶏の解体から調理まで経験。鶏肉の状態を見極める確かな目と、部位ごとの持ち味を引き出す包丁技術を培ってきました。

その後、東京の有名焼き鳥グループで鶏鍋店の料理長兼店主を務め、鶏の旨味を最大限に引き出すスープづくりを追求。10年以上にわたり鶏と向き合う中で、「美味しい鶏肉の食べ方を広め、鶏肉の価値を高めたい」という思いを深めてきました。

「鶏鍋 きく地」では、これまで培ってきた鶏肉への知識と技術を生かし、刺身、焼き物、鍋まで、鶏の魅力を余すところなく味わえるコースを提案します。

※写真はイメージです。

※仕入れ状況により、コースの内容が変更になる場合がございます。

SHOP INFORMATION

「鶏鍋 きく地」ロゴ

「鶏鍋 きく地」

◾️所在地：〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-20-10

MIYASHITA PARK North 3F 301 「NEW LIGHT」内

◾️電話番号：050-3138-3115

◾️アクセス：東京メトロ渋谷駅 B1出口よりすぐ

◾️URL：https://newlight.jp/chefstable/kikuchi/

◾️鶏鍋コース提供時間・定休日 月～土 DINNER 18:00～23:00

日曜・祝日休み、不定休

※営業時間・休業日は施設の営業に準じます。

◾️席数：CHEF'S TABLE 6席 ※4名様以上の場合、最大8名様まで利用可能な個室あり（別途個室料）

◾️予約：完全予約制／2名様より

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