猪油、牛油与奶油等富含饱和脂肪的食用油，常被视为心血管疾病的元凶。 然而，根据被誉为「医界福尔摩斯」的曾嵚元医师在《精准饮食》一书中指出，人类数千年来赖以为生的饱和脂肪，其实具备高度稳定性，且在人体运作中扮演关键角色。 近年科学界逐渐修正对饱和脂肪的负面看法，甚至有美国连锁速食品牌宣布恢复使用牛油炸薯条。 哪种油适合高温烹调？ 饱和脂肪结构稳定不易变质 油脂的稳定性取决于其化学结构中的「双键」数量。 曾嵚元说明，双键是导致油脂氧化、产生异味与营养下降的主因。 植物油与鱼油拥有多个双键，最不稳定；橄榄油有一个双键，稳定度中等；而饱和脂肪没有双键，结构最为稳定。

植物油若经过长时间高温烹调或工业加工，双键可能被氧气或高温破坏，产生对健康不利的副产物，甚至转变为已被证实对心血管有害的反式脂肪。 相比之下，椰子油、酥油与奶油等饱和脂肪因缺乏双键，加热后变质最少，在高温烹调的环境下，安全性反而高于部分植物油。 吃太油易得心血管疾病？ 一场天然实验意外解答 许多原始部落的饮食中，饱和脂肪占比极高。 例如北美洲北部因纽特人高达75%、非洲马赛人66%、肯尼亚伦迪尔人63%，以及南太平洋托克劳人的60%。 1966年一场飓风迫使托克劳人移民至新西兰，促成了一项长期的移民研究。 结果发现，移居新西兰的托克劳人减少了饱和脂肪摄取，增加了碳水化合物与糖分。

然而，与留在原本岛屿的居民相比，移民者的血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油酯浓度普遍较高，高密度脂蛋白胆固醇则较低，显示其心血管疾病的风险不降反增。 饱和脂肪对人体有何功用？ 心脏运作与细胞膜都需要它 饱和脂肪在人体内具备多项重要功能。 曾嵚元指出，心脏在休息或睡眠状态下，约有60%至70%的能量来源为脂肪酸氧化，偏好使用棕榈酸、硬脂酸等长链脂肪酸来维持稳定运作。 此外，肺部防止肺泡塌陷的「肺表面活性物质」，其内核结构即由两条饱和脂肪酸组成。 在细胞结构与免疫方面，人体细胞膜约有三分之一至二分之一由饱和脂肪构成，能让细胞膜更加稳定结实。

某些饱和脂肪如月桂酸具备天然抗菌作用，能破坏病菌外壳并干扰真菌生长，降低感染风险；乳制品中的奇数链饱和脂肪酸则被发现有抗发炎效果。 随着科学观点修正，饱和脂肪被证实能够提高血液中好胆固醇的量。 2025年初，全美拥有436家分店的快餐连锁品牌「牛排与奶昔」（Steak 'n Shake）即宣布，恢复在炸薯条中使用牛油，表示顾客值得拥有最好的产品。 作者介绍｜曾嵚元 现任元鼎诊所院长 社团法人台湾分子医学会常务监事 《生物医学》杂志主编 ​本文经授权转载改写自时报出版《精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法》（原标题：少吃猪油奶油就更健康？ 一场飓风意外推翻饮食迷思） ​