一桶食用油從台中的工廠出貨，可能送往台北的餐廳、桃園的食品工廠、高雄的團膳公司，最後進入全台家庭的廚房。 油品早已全國流通，風險不會停在縣市邊界；監管責任卻因工廠設在哪裡，被切割給不同地方政府。 這正是台灣食安制度最大的矛盾：商品全國化，監管卻地方化。 中聯油脂事件發生後，有民意代表質疑，台中市政府上一次實際抽取該公司油品送驗，距事件爆發接近八百天。 市府則表示，期間曾多次進廠稽查，也查閱業者的生產紀錄及自主檢驗報告。 問題是，「稽查」不等於「抽驗」。 政府查看工廠環境、文件及企業自行提出的報告，與政府人員直接從原料槽、製程槽或成品槽取樣送驗，是完全不同的管理行為。

人民真正想問的不是哪個單位依法可以少做一點，而是：為什麼一家產品流通全台的大型油品公司，可以長時間沒有接受政府直接抽樣？ 自主檢驗最大的漏洞，是樣品由誰決定 管理學有一句基本原則：Garbage in, garbage out。 輸入不可信，輸出就不可能可信。 第三方實驗室只能證明，送到實驗室的那一瓶油是否合格；它不能證明這瓶油真正代表整座油槽、整批產品或全年出貨。 如果樣品由企業自己挑選、送驗時間由企業決定、政府只查看最後的合格報告，就像讓學生自己出題、自己挑最簡單的題目，再把答案交給老師打分數。 檢驗的核心不只是「誰負責驗」，更包括：誰決定抽哪一批？ 誰到現場採樣？ 從油槽哪個位置抽取？ 樣品如何封存、運送與交接？

第一次不合格結果是否完整保留？ 企業可以做自主檢驗，但不能既當球員，又當裁判。 地方不作為，是制度誘發的結果 大型油品公司的產品流向全台，監管成本卻主要由工廠所在地的地方政府負擔。 地方政府要承擔人力、檢驗費、企業壓力及政治風險；一旦監管失敗，損失卻由全台消費者共同承受。 換句話說：抽驗成本由一個縣市負擔，失敗成本卻由全台灣承擔。 地方可以說檢驗項目由中央規劃；中央可以說第一線稽查是地方權責；企業則可以說自己已完成法定自主檢驗。 最後，中央有政策、地方有紀錄、企業有報告，卻可能沒有人真正從油槽抽出一瓶未知樣品送驗。 這不是單一公務員是否勤勞的問題，而是責任分散後必然出現的治理漏洞。

歐美日都有企業自主，政府卻沒有退出 歐盟、美國、日本都要求食品企業建立HACCP、危害分析、原料管理、追溯追蹤、自主檢驗及召回制度。 但企業自主從來不代表政府放棄官方抽驗。 歐盟要求主管機關依風險進行官方控制、採樣與實驗室分析；美國FDA可以直接抽取原料、製程中產品、成品及環境樣本；日本也由政府建立監視計畫，執行國內及進口食品抽驗。 三者的行政分工不盡相同，但原則一致：企業負責日常控制，政府負責獨立驗證。 台灣不能只學到「企業自主」四個字，卻忽略背後必須有政府抽樣、實驗室認證、專業人員及法律責任。 大型油品源頭抽驗應收回中央 台灣國土小，大型油品卻是全國性供應鏈。 中央政府應成立專責油脂稽查單位，統一管理大型油品工廠的源頭抽驗。

中央應掌握業者名單、原料來源、油槽資料、生產批次及產品流向，依企業規模、歷史違規與原料風險安排無預警抽驗。 取樣範圍應包括原料槽、製程槽、成品槽及市售產品；每份樣品分為檢驗樣、複驗樣與封存樣，並完整記錄封條、運送及交接過程。 地方政府仍可管理餐廳、市場及小型食品業者，但大型油品工廠的源頭查驗，必須由中央負起最終責任。 檢驗人員須持證，企業實驗室須認證 目前企業內部檢驗人員，未必須取得統一的食安檢驗證照；內部實驗室也不一定全面接受與第三方實驗室相同的外部認證。 這個漏洞必須補上。 政府應建立「食品檢驗專業人員」國家證照。 大型油品及高風險食品業者的採樣、儀器操作、數據判讀與報告簽發，必須由持證人員負責。

證照內容應涵蓋食品化學、儀器分析、污染物、採樣技術、品質管理、數據完整性、食品法規及職業倫理，並定期接受訓練、能力測試及換證。 大型企業內部實驗室，也應強制取得ISO／IEC 17025、TFDA或TAF相當認證。 儀器須定期校正，方法須經確認，並保存原始圖譜、標準曲線、第一次結果、複驗紀錄及修改軌跡。 企業不能只留下一張漂亮的合格報告。 造假者必須坐牢，吹哨者必須受到保護 食安造假不能只罰公司，因為公司不會坐牢，真正下令的是人。 替換樣品、偽造批號、刪除原始數據、隱匿第一次不合格結果或指示下屬修改報告，都應追究公司負責人、主管、實驗室人員及直接行為人的刑事責任。 情節重大者，應撤銷證照，並禁止其再擔任食品業或實驗室主管。

同時，《食安法》必須建立吹哨者制度。 企業內最早發現問題的，通常是檢驗員、生產人員、採購或倉儲主管。 政府應允許匿名通報，禁止解僱、調職、減薪或訴訟報復，並提供身分保護、法律協助及檢舉獎金。 沒有吹哨者，政府永遠只能看到企業願意提供的資料。 食安責任不能再被切碎 台灣必須完整修正《食品安全衛生管理法》：中央統一管理大型油品源頭抽驗；企業檢驗人員取得國家證照；企業實驗室強制認證；原始數據完整保存；造假追究個人刑責；建立具獎勵與保護的吹哨者制度。 否則，每次食安事件發生後，仍會看到相同劇本：企業說已經自主檢驗，地方說依中央規定辦理，中央說第一線權責屬於地方。 所有人都有理由，卻沒有人對人民吃下去的那一口油負完整責任。

當一桶油可以流通全台，它的安全，就必須由中央政府承擔全國一致、不可轉嫁的最終責任。 ＊作者為中華民國應用管理協會理事長、南澳大學企管博士