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株式會社帝國資料銀行針對「壽司店」的倒閉發生狀況進行了調查與分析。 摘要2026年1月至6月期間,已確認發生16起「壽司店」倒閉事件。 相較於去年同期(11件),增加了5件,增幅為45.5%,全年倒閉數量可能將是3年來首次出現年增長。 其背景因素包括壽司食材價格上漲,以及壽司師傅的不足,特別是對於街邊小型壽司店而言,由於「唯一師傅」的店主高齡化且無人繼承,面臨不得不歇業的風險。 統計期間:2000年1月1日至2026年6月30日統計對象:負債1000萬日圓以上、透過法律程序整理的倒閉案壽司店倒閉案再次增加 虧損創歷史新低但「師傅不足」成瓶頸2026年1月至6月期間,已確認發生16起「壽司店」倒閉事件。

相較於去年同期(11件),增加了5件,增幅為45.5%,全年倒閉數量可能將是3年來首次出現年增長。 儘管受惠於入境旅遊需求的擴大,許多店家受外國觀光客青睞而生意興隆,但除了壽司食材(魚介類)價格上漲等成本增加之外,壽司師傅的不足也是一大問題。 特別是對於街邊小型壽司店而言,由於「唯一師傅」的店主高齡化且無人繼承,出現了不得不歇業的情況。 從規模來看,資本額未滿100萬日圓的極小型壽司店佔了倒閉案的43.8%。 此比例在過去10年來也一直維持在高點,近年來發生了許多提供平價餐點的「街邊壽司店」倒閉事件。 在壽司店業界,受惠於國內外觀光客的強勁需求,即使成本略有上漲,也能透過銷售額的增加來彌補,這種環境持續了一段時間。

然而,近年來支撐壽司店經營的入境旅遊市場也出現了變化,從「只要提供優質食材客人就會來」的狀態,轉變為除了追求高價位之外,也更傾向於追求如鮪魚解體秀等高附加價值的體驗型消費。 此外,2025年因「令和時代的米荒」導致米價急漲,加上壽司食材鮮魚的進貨價格高漲,以及壽司師傅招募困難和因加薪導致的人事成本飆升,這些因素疊加在一起。 壽司店容易依賴師傅的隱性知識,如選材、備料、捏壽司等,人才培育的門檻很高。 同時,來自其他行業、大型連鎖店、海外的挖角,以及獨立開店導致的人才流失等情況也持續不斷。 因此,無法提供優渥條件的壽司店無法招募到師傅,被迫縮短客單價較高的夜間營業時間或增加休假日,結果面臨銷售額下滑的窘境。

此外,在小型街邊壽司店中,店主實際上往往是「唯一師傅」的情況很多,店主高齡化或後繼無人成為最終導火線,近年來也有許多壽司店因此放棄了繼續經營。 從壽司店的業績動向來看,2025年度「虧損」的比例僅為18.8%,是過去20年來最低。 另一方面,「減益」的比例則高達33.9%,連續4年較前一年度上升。 即使同樣是獲利經營,也能看到獲利增加的壽司店與經營利潤被逐步蠶食的壽司店之間的差距。 「價格便宜且具娛樂性」方面有資本雄厚的大型迴轉壽司連鎖店,「非日常體驗與高級感」方面則有都市區的超高價位店家,夾在兩極之間的街邊壽司店,2026年將是考驗「如何在不依賴入境旅遊客群的情況下吸引顧客」的關鍵一年。